Pourquoi Tu Dois Me Faire Confiance
J’affûtais des couteaux de poche sur une pierre de l’Arkansas depuis l’âge de 9 ans et j’entretenais mon couteau de cuisine principal, un santoku, tranchant depuis près de 20 ans avec des pierres à eau et une pierre à aiguiser classique. J’apprécie vraiment un joli bord, et la pierre produit le meilleur. Mais je suis aussi un fan de «assez bon», et depuis dix ans, j’ai également utilisé un affûteur électrique dans mes couteaux d’office économiques en acier estampé et sur mon couteau de chef lourd en acier forgé coûteux. Même s’ils ne sont pas tout à fait comme des pierres, les meilleurs affûteurs électriques offrent d’excellents avantages, et ils le font dans une partie de ce temps. En résumé: je ne suis pas un de ces geeks de couteaux pour cela rien de moins qu’une lame à fractionnement atomique ne convient. La caractéristique déterminante d’un couteau tranchant est le fait qu’il coupe proprement, facilement,et en toute sécurité – et il y a plus d’un moyen d’y parvenir.
Qui Veut Un Aiguiseur De Couteaux
Si vous possédez un couteau, vous devrez éventuellement le réaffûter. Il est possible de payer pour obtenir un fournisseur d’affûtage de couteaux, vous pouvez utiliser une pierre à aiguiser ou vous pourrez utiliser un aiguiseur manuel ou électrique – le type que nous examinons ici. Nous apprécions ces affûteuses car elles sont plus fiables (et plus maniables) que les services d’affûtage de couteaux, et elles sont beaucoup plus simples à utiliser que la pierre. Cela signifie que vous serez plus enclin à maintenir vos couteaux aiguisés, ce qui signifie que votre cuisine sera plus agréable et plus sûre. Un couteau émoussé est un couteau dangereux.
Nous vous suggérons également fortement d’utiliser une tige de rodage (également appelée acier à aiguiser, acier à couteau ou acier à aiguiser). Ce ne sont pas des taille-crayons, même s’ils sont souvent considérés comme tels. Au lieu de cela, ils aident à garder un bord de lame désireux entre les affûtages en redressant les très petites bosses et bosses provoquées par la coupe et le hachage réguliers. L’aiguisage est une procédure très simple et rapide – cela ne prend que quelques minutes – et cela peut prolonger la durée de vie d’un tranchant tranchant pendant des semaines, voire des mois. Pour cette raison, nous les considérons comme un instrument important pour les cuisiniers.
Comment Nous Avons Choisi
Avec ce manuel, nous nous sommes concentrés sur les affûteuses manuelles et électriques qui utilisent des abrasifs pour définir un tranchant sur les couteaux. Nos évaluations précédentes ont révélé que le meilleur d’entre eux était sûr et simple à utiliser, efficace pour créer un avantage vraiment excellent et puissant sur des couteaux de nombreuses tailles et modes.
Il s’ensuit que nous avons retiré trois autres types d’affûteur dès le départ: les affûteurs à encoche en V en carbure, les pierres à aiguiser et les systèmes de gabarit. Lors de tests, nous avons découvert que les affûteuses à encoche en V en carbure bon marché enlevaient beaucoup de métal des couteaux, raccourcissant radicalement leur durée de vie, et laissaient un bord irrégulier qui ne coupait pas bien et n’était pas durable. frontière fantastique – je les utilise donc dans mes couteaux – mais ils sont difficiles à maîtriser et sont donc plus que ce dont beaucoup d’hommes et de femmes ont besoin. De plus, vous en voulez au moins quelques-uns (un grossier et un bon, pour placer et polir la bordure), donc le prix peut être important. Et il peut avoir un temps très long pour aiguiser un couteau ensemble 10 à 20 minutes contre 5 minutes ou moins avec un excellent affûteur électrique ou manuel. Enfin, les systèmes de gabarit,qui unissent les pierres avec des guides mécaniques pour aider à créer un avantage exact, peuvent créer des bords étonnants, mais ils sont exagérés pour de nombreux chefs à domicile.
Bien que les affûteuses manuelles et électriques soient disponibles en plusieurs tailles et configurations, nous voulions que tous nos prétendants discutent de plusieurs attributs:
Simple à utiliser: plusieurs variables influent sur la facilité d’utilisation ou la dureté d’un taille-crayon. Les modèles électriques ont un moteur puissant qui affûte les couteaux rapidement et sans effort. Les affûteuses manuelles et électriques ont également des guides intégrés qui vous aideront à orienter et à maintenir le couteau à l’angle approprié. Ensuite, dans nos tests, la variable suivante s’est montrée: la note, ou l’absence de note, d’un manuel d’instructions complet.
Crée un tranchant extrêmement tranchant sur toute la lame: peu de définitions de «tranchant» sont équivalentes, et la nôtre se situe probablement à l’extrémité rigoureuse de ce spectre. Donc, pour mesurer la surface, nous avons cherché des aiguiseurs capables de produire systématiquement des couteaux capables de couper une tomate mature en un seul coup rapide, même sans repeindre, déchirer la peau ou la chair, ou avoir besoin de pousser fort sur la lame. Nous avons également recherché des affûteurs qui créaient une bordure toujours nette d’une extrémité de la lame à l’autre. En fonction de ce que vous coupez, vous allez utiliser le talon de la lame (près de vos mains), l’astuce ou le tout.
Désireux d’aiguiser de nombreux types de couteaux, pratiquement toutes les cuisines auront deux types de couteaux distincts, à tout le moins un couteau de chef et un couteau d’office, et souvent une trancheuse, un couteau à désosser / à filet, plus un couteau à découper. Nous avons recherché des affûteurs capables de prendre soin de tous, et pour ceux qui, plus largement, fonctionneraient aussi bien sur des lames épaisses, fines, longues et courtes. Nous n’avons pas donné la priorité à la capacité d’aiguiser les couteaux dentelés.En général, ils n’ont pas besoin d’être affûtés, car ils utilisent des dents au lieu de la pureté de couper, mais nous n’avons pas fixé de points pour cela.
Une chose à laquelle nous n’avons donné aucun poids était de savoir si un taille-crayon était de style allemand par rapport à japonais, ou si un taille-crayon offrait les deux options. Auparavant, les couteaux de style européen étaient en acier plus épais et martelés à un angle d’environ 20 degrés, tandis que les couteaux de style japonais étaient en acier inoxydable et martelés dans un angle de 15 degrés plus grave (« plus tranchant »). Cette différenciation ne tient plus: les métaux contemporains utilisés par les fabricants de couteaux dans le monde sont généralement suffisamment résistants pour favoriser les arêtes aiguës, quelle que soit leur difficulté. Vraiment, le fabricant de couteaux allemand emblématique Wüsthof définit désormais une frontière de 14 degrés sur ses propres lames forgées de style européen – encore plus intenses que celles utilisées par de nombreux fabricants de couteaux japonais.
Ces normes ont considérablement réduit notre liste de prétendants. Nous avons ensuite discuté avec les agents de tous les candidats restants afin de mieux comprendre leur technologie. Nous sommes arrivés dans une dernière série de sept pour vérifier.
Comment Nous Avons Analysé
Nous avons émoussé la lame de ce Wüsthof sur du papier de verre. Vidéo: Michael Murtaugh
Nos deux couteaux sont suffisamment affûtés pour trancher les baies avec presque aucune pression vers le bas sur la lame – leur poids était suffisant. Nous avons pris cela comme référence pour les performances de ces affûteuses: en utilisant leur peau dure et leur intérieur doux, les baies exposent rapidement des avantages de mauvaise qualité. Les couteaux émoussés peuvent les écraser au lieu de les trancher et les bordures grossières ou irrégulières peuvent déchirer la peau. Donc, pour évaluer la qualité des performances de chaque affûteur, nous avons émoussé les couteaux, les avons affûtés puis tranché au moyen de tomates italiennes.
Nous avons suivi attentivement les instructions de chaque fabricant d’affûteuse. Comme nous avons complètement détruit les bords des couteaux avant chaque évaluation, nous avons utilisé les affûteuses dans leur réglage de «remodelage», ce qui crée un bord complètement différent sur un couteau en éliminant rapidement le métal avec des abrasifs à grande vitesse ou rugueux. Nous avons ensuite terminé les chirurgies d’affûtage et (le cas échéant) d’affûtage de chaque concurrent, où la nouvelle bordure est de bon goût avec des taux plus lents et / ou des abrasifs plus fins.
Dans une autre évaluation, nous avons examiné neuf bâtons de rodage. Des bâtons d’affûtage sont utilisés pour garder une lame de couteau entre les affûtages; en conséquence, le renforcement répare les dommages mineurs à la frontière qui proviennent d’un usage régulier. Notre méthodologie pour le choix, les protocoles d’évaluation et les résultats sont combinés à partir de la section des pôles de perfectionnement du manuel.
Notre Sélection: Chef’sChoice Trizor XV
Plus important encore, le Trizor XV est notre choix en raison de sa capacité à renvoyer de manière fiable des couteaux très émoussés dans un bord très tranchant. Même après avoir détruit les bords des couteaux avec de l’adhésif, le Trizor XV a résisté à plusieurs reprises au Wüsthof en acier estampé bon marché ainsi qu’au coûteux Mac en acier forgé à l’état neuf, malgré le fait qu’il soit fait de métaux et utilise une géométrie de lame distincte. (Remarque: XV se dresse pour obtenir 15 niveaux, le dernier angle où le Trizor XV affûte. Trizor décrit les 3 facettes innovantes – brutes, moyennes et belles – créées à partir des trois meules d’affûtage)
Également significatif, le Trizor XV a affûté les lames du talon à la pointe, ne laissant aucune tache terne. Nous avons obtenu un affûtage irrégulier – avec le truc moins désireux que le reste de la lame – lors de nombreux tests de ce Work Sharp Culinary E3 à prix égal, le concurrent le plus proche du Trizor dans notre essai.
De plus, le Trizor XV affûte rapidement les couteaux.Du début à la fin, il nous a fallu un maximum de 4 minutes pour livrer un couteau de 20 cm d’un état émoussé au papier de verre dans une bordure comme neuve. Après les instructions, nous avons découvert que chaque « traction » d’une lame de 20 cm dans tout l’affûteur prenait entre 5 minutes (sur l’abrasif rugueux) à seulement 1 ou deux minutes (à propos du bel abrasif « stropping / polishing »), et aussi le le nombre total de tirages a atteint environ 30.
L’une des raisons pour lesquelles le Trizor XV produit des couteaux toujours affûtés est sa propre disposition, ce qui rend presque impossible de gâcher la procédure d’affûtage. Lors de l’affûtage par presque n’importe quelle procédure, il est essentiel de maintenir la lame dans un angle constant: si vous ne le faites pas, le résultat est une bordure arrondie et émoussée, au lieu d’une bordure tranchante formée à partir du sommet de 2 biseaux cohérents. Comme la plupart des affûteuses électriques, le Trizor XV utilise des fentes angulaires inflexibles pour aider à orienter la lame. Néanmoins, il offre une fonctionnalité qui manque à beaucoup d’autres: des manuels à ressort dans les fentes qui maintiennent la lame à l’angle droit et l’empêchent de se déplacer pendant le processus d’affûtage. La fonction Sharp E3-, le concurrent le plus proche dans notre évaluation -ne possède pas de mécanisme équivalent. Au lieu de vous ‘Vous devez placer manuellement l’angle de la lame au niveau de la fente, puis conserver manuellement cet angle car vous tirez la lame tout au long du composant d’affûtage. Lors de nos tests, même en faisant très attention, nous avons trouvé qu’il était simple de glisser vers le haut en ouvrant la lame dans un angle incorrect ou en la modifiant à mi-chemin (car la fente offre une marge de manœuvre), ou en utilisant la lame accrochée à la fente et faites-la glisser latéralement pour la ceinture. (Les détails sur l’E3 figurent sous, dans la section Compétition.)(Les détails sur l’E3 figurent sous, dans la section Compétition.)(Les détails sur l’E3 figurent sous, dans la section Compétition.)
Le mode d’emploi du Trizor XV n’est qu’un autre des points forts de l’affûteuse. Dès que vous avez utilisé un bon taille-crayon à plusieurs reprises, vous l’avez compris, mais le manuel complet du Trizor aide à réduire les erreurs au démarrage.
Sélection De Budget: Work Sharp Culinary E2
Sélection de budget
Dans le cas où votre situation d’utilisation de couteau est peu exigeante – si vous ne cuisinez pas une tonne, n’avez pas beaucoup de couteaux ou n’avez tout simplement pas besoin du meilleur aiguiseur – nous recommandons toujours le Sharp Culinary E2, relativement bon marché et alimenté par batterie. Il n’est pas aussi performant que le Trizor XV – et pas aussi rapide. Néanmoins, cela produit un excellent avantage, qui est particulièrement meilleur que ceux fabriqués par d’autres affûteuses à prix égal que nous avons analysées.
Le soda-bidon E2, la plus petite et la plus simple des versions de Function Sharp Culinary, utilise des disques abrasifs flexibles pour aiguiser les couteaux, c’est aussi un affûtage manuel qui utilise des roues en céramique élégantes pour polir le bord de la lame. Comme ses «grands frères», les Function Sharp E3 et E5 (regardez The Competition), le E2 n’a pas les guides à ressort du Trizor XV des fentes d’élagage, ce qui signifie que vous devez garder le couteau aligné vous-même. Néanmoins, la disposition facile des fentes d’aiguisage E5 cm rend cela assez simple: leurs côtés sont parallèles et la différence entre eux est faible, ce qui signifie que vous ne pouvez pas mal aligner la lame. Les surfaces de ces fentes E8 cms et E13 cms ne sont pas parallèles, et la différence entre celles-ci est plus large,il est donc assez simple de trouver l’alignement erroné ou de faire bouger la lame lors de l’affûtage.
Bien que le moteur électrique E5 cms soit clairement moins puissant que le Trizor XV, nous l’avons néanmoins trouvé efficace pour affûter à la fois le Wüsthof en acier estampé bon marché et le Mac en acier forgé coûteux à une bordure fantastique. le moteur le plus pauvre, l’affûtage avec l’E2 a pris beaucoup de temps, près de 10 minutes contre environ 4 avec tous les Trizor XV. En toute honnêteté, cette forme d’affûtage – dans laquelle vous prenez une bordure totalement détruite et en créez une nouvelle – est normalement une performance unique dans la vie d’un couteau. Ensuite, si vous prenez soin de votre couteau, une retouche rapide tous les deux mois sera probablement suffisante. C’est le type d’affûtage auquel l’E2 est le mieux adapté.
Une comparaison plus complète pour votre E2 est le Chef’sChoice ProntoPro 4643 à commande manuelle, qui se vend généralement à 50 €, comme le coût du cm E5. Le pick-up ProntoPro-a antérieur utilise des disques en céramique pour couper une bordure assez rugueuse en forme de scie sur une lame (nous parlons de «dents de scie» microscopiques, pour être évident). Ce type d’avantage fonctionne très bien pour couper grossièrement les aliments, de la même manière que les dents d’une scie à bois sont excellentes pour déchirer le bois. En comparaison, la bordure lisse produite par les jolis disques abrasifs et les meules de honage E5 cm génère des coupes de tranchage plus nettes qui nécessitent moins d’effort. Nous ne pouvons pas éplucher une pomme à l’aide d’un couteau d’office aiguisé par le E2-quelque chose qu’un couteau très tranchant avec une bordure lisse peut faire.
L’E2 souffre d’un seul défaut ennuyeux. C’est une minuterie intégrée qui l’éteint après 50 minutes de netteté (40 minutes sur le taux de « remodelage » rapide, 10 sur le taux de « netteté » lent). Ceci est censé vous empêcher de sur-affûter, mais en pratique, il n’est pas assez de temps pour réaffûter un petit couteau d’office, et pas assez pour remodeler un couteau de chef extrêmement ennuyeux. Ce qui signifie que vous finissez par retourner l’appareil à plusieurs reprises, cycle après cycle, avant que votre couteau ne soit tranchant. Il nous a fallu environ 10 minutes et 50 « tractions » sur les roues abrasives E5 cms-25 tractions de 8 minutes chacune par côté de lame, en plus du temps nécessaire pour tester et réinitialiser la lame impliquant des tirages -pour trouver un avantage fantastique un papier de verre détruit.(Pour obtenir une lame émoussée par une utilisation régulière de la cuisine, nous avons découvert que 10 à 14 tirages, soit un total de 3 à 5 minutes, étaient suffisants.)
